GasztroKanizsa - Birkapörkölt, karcagi módra

A Nagykunság népi táplálkozásának jellegzetes étkéből, a karcagi módra főzött kunsági birkapörköltből adott kóstolót a dödöllefesztiválon a Karcagi Birkafőzők Egyesülete.

Jövőre majd több húst hoznak, jegyezte meg Bartha László, az egyesület alelnöke, hiszen olyan nagy keletje volt a pörköltjüknek, hogy a déli harangszó után fél órával már csak egy kis maradékot lehetett látni a bográcsban. Az alelnök felhívta a figyelmet arra, ha azt szeretnénk, hogy birka íze legyen az ételünknek, akkor nem elég csak színhúst vásárolni. Megjegyezte: a főzésnél személyenként 50 dkg hússal kell számolni.

Hozzávalók:

Egy 60 kg-os állatból nyerhető kb. 30 kg hús, 30-40 dkg őrölt csemege paprika, 15-20 dkg só, 1,5-2 kg vöröshagyma, erős csöves paprika, 0,5-1 kg sertészsír, egy fej fokhagyma. A tradicionális karcagi birkapörkölt öntöttvas lábasban készül, amelyben megtalálható az állat minden ehető része (hús, perzselt fej és körmök, pacal és belsőségek).

Elkészítése:

A zsírral kikent lábasba víz hozzáadása nélkül beletesszük a falatkákra feldarabolt húst. Alulra a (felfűrészelt) csontosabb részeket, a színhúst, az előzetesen megperzselt és előfőzött (a forrástól számítva 1-1,5 óra) bőrös részeket - megtisztított fej, körmök, ha van farok -, a pacalt, valamint a belső részeket (a máj kivételével). Ezután nagy lángon pörköljük, szinte sütjük a húst kb. 15-20 percig. Ekkor hozzátesszük a teljes húsmennyiséghez szánt só nagyobbik hányadát is, valamint a fokhagymát. Közben kavargatjuk az ételt. A melegítés hatására a húsdarabok levet eresztenek, amelyben szinte készre főzhető az étel. Körülbelül két óra múlva, a teljes mennyiség átfőzésekor, kiolvad belőle a faggyú, amit merőkanállal le lehet szedni, ha valaki nem szereti.

Ezután az előzetesen zsírban megdinsztelt és paprikával összekevert hagymát a lábasba rakjuk. Ekkor tehetünk bele tetszés szerint csöves csemege és erős paprikát. A főzés vége felé pótoljuk az elfőtt vizet (használjuk azt, amiben előfőztük a bőrös részeket), és a főzés vége előtt 15-20 perccel a májat is hozzátesszük az ételhez.