A bor olyan, mint a nő: folyamatosan foglalkozni kell vele

Istenek ajándéka, istenek itala: így szokták emlegetni a bort. Gazdag Attila cserfői birtokán bianca, pölöskei és ottonel muskotályok, cserszegi fűszeres fehér szőlők, és vörösbornak való Zweigelt várja évről-évre, hogy leszüreteljék, és néhány hónap múlva palackba kerülhessen. Gondolták volna, hogy a borral is úgy kell bánni, mint egy nővel, hogy végül valóban illatos és zamatos nedűt tölthessünk a poharunkba? Bizony, folyton-folyvást foglalkozni kell vele…

Gazdag Attila saját fogyasztásra termel évről-évre néhány száz liter bort, neki ez hasonló hobbi, élvezet, mint a pálinkakészítés. A saját örömére teszi, és igyekszik évről-évre minőséget alkotni.

– Ha valóban jó bort szeretnénk készíteni, akkor ma már nem lehet kihagyni a borkészítés folyamatából a modern technológiát. Aki nem figyel erre, az bizony könnyen szembesülhet olyan hibákkal, mint ami az idén nagyon gyakori volt, és amivel az újbor-versenyeken is gyakorta szembesülhetünk: úgynevezett „kénhidrogénesek” lesznek a borok, amit egy baktérium okoz – hívta fel a figyelmet Gazdag Attila, aki a borászat és a pálinkakészítés mellett a csillagászat szerelmese is. – Ennek az egyik oka az, hogy egy vontatott, elhúzódó erjedés volt az idei évre jellemző a nagy meleg miatt. És, ha ilyenkor nem kezeljük megfelelően a bort, akkor bizony „menetrendszerűen érkeznek” azok a baktériumok, amelyeknek semmi keresnivalója nem lenne az erjedő szőlőlében, illetve a már „alakulófélben lévő újborban. Ezek a baktériumok tulajdonképpen a kiforrt újborban lévő alkoholt és egyéb alkotóelemeket különböző „formátumokra” bontják le, amellyel teljesen tönkreteszik a bort. Élvezhetetlen, kénes szagú lötty – szó-szerint, mint egy gyógyvíz – válik belőle, ha a gazda nem veszi észre időben a bajt.

– Hogy lehet ezt megelőzni?

– Ha a kénhidrogén megjelenik a borban, akkor azonnal ki kell szellőztetni, a bort pedig le kell fejteni, a borászok szerint ilyenkor jó a kénszalag, vagyis egy kénes gőzben kell a fejtést elvégezni tulajdonképpen, hogy kipusztuljanak azok a baktériumok a borból, amelyek a problémát okozzák.

– Az újbor mennyi idő alatt „készül el”?

– Én azt mondom, hogy egy jó bor két-három hét alatt ki kell, hogy erjedjen. Az erjedés legfontosabb fokmérője pedig – szó szerint is – a hőmérséklet. Ugyanis sokan azt gondolják, hogy elég a hideg pince. Hát nem elég. Pláne, ha nagy tételt erjesztünk egyszerre, akkor azt hűteni is kell. Szinte bármilyen hűtési megoldás – akár a jeges petpalackok – szóba jöhet, még az is többet ér, mintha nem hűtenénk sehogyan sem a kiforró félben lévő borunkat. Persze a nagyobb gazdaságokban komoly technikát építettek ki erre, de egy néhány száz liter bort termelő gazdának is érdemes valamilyen módon a hűtésről gondoskodnia. Ugyanis, még ha hűvös idő is van, még ha a pincénk 15 fokos is, attól még az erjedő must elérheti akár a 30 Celsius fokos hőmérsékletet. Ezért soha ne a pince, hanem mindig az erjedő must hőmérsékletét mérjük. És van egy régóta mondogatott, borász-aranyszabály: 24 fok felett minden illat és íz távozik, vagyis, ha átléptük ezt a bizonyos határt, akár ki is önthetjük a szőlő kipréselt levét.

– Milyenek ígérkeznek az idei borok?

– Az a véleményem, ha a gazda tartotta magát ahhoz, hogy az adott fajta szőlőt a kellő időben szüretelte le, akkor egy nagyon jó évjáratnak nézhet elébe. Ugyanis a jó bor elkészítéséhez az is hozzátartozik, hogy eltaláljuk a szüret időpontját – szögezi le Gazdag Attila. – És itt jön szóba ismét csak a technológia, no meg a szorgalom, a gondoskodás. A szőlő szüretelésének optimális idejét csak úgy tudjuk eltalálni, ha megmérjük a savszintjét a mustnak. Vagyis, ha már úgy gondolom, hogy ennek aztán jónak kell lennie, akkor leszakítok két fej szőlőt, kipréselem a levét, és megmérem a lé-nyeredék savszintjét. Akkor kell leszüretelni, mikor a savszint eléri a legmagasabb fokát, vagyis tovább már nem emelkedik, stagnál, illetve kissé visszaesik. Ekkor nem szabad tovább várni a szürettel, azonnal le kell szedni. Akár néhány napos, felesleges várakozás is ahhoz vezethet, hogy „elillannak”,kiégnek a savak a szőlőből, és ezzel elveszti a bor a „gerincét” adó, fő alkotóelemét. Ugyanis a sav felelős elsősorban a megfelelő íz világért, de az illat, az aroma is függ tőle.Ezért is mondom, hogy a jó bor, olyan, mint a nő: folyamatosan foglalkozni kell vele…

Dr. Papp Attila