GasztroKanizsa: Házi kacsamájpástétom

Förhénci Horváth Gyula borász egyik kedvenc elfoglaltsága a főzés. Förhénc-hegyi pincéjében igyekszik olyan étellel meglepni a vendégeket, baráti társaságokat, amilyenhez máshol nem juthatnak hozzá. A tájjellegű étkekhez környékbeli alapanyagokat használ fel.

Förhénci Horváth Gyula szerint a bor- és az ételfogyasztás egymásra épül (Fotó: Bakonyi Erzsébet)

Vágnak disznót, a zöldséget, a gyümölcsöt is maguk termesztik, de folyamatosan tart marha, vad, hal és szárnyas húsokat is a hűtőben. A borkóstoláshoz semleges, ámbár tartalmas ételeket társít, amik sem illatukban, sem ízükben nem viszik félre az ízlelőbimbókat. Ha például csípős, fűszeres ételt kóstol meg valaki, a borral kapcsolatos értékítéletére nem lehet alapozni. Ezért a tejtermékek, sajtok közül is semleges ízűeket választ, készít. A bor- és az ételfogyasztás egymásra épül, fogalmaz. A borok illat és íz jegyei számtalan ételben visszaköszönnek, és ha jól társítjuk ezeket, akkor komoly gasztronómiai értékre lelhet bárki.

Förhénci Horváth Gyula a sokrétűen felhasználható kacsamájpástétom receptjét osztotta meg olvasóinkkal.

Hozzávalók:

Fél kg pecsenye kacsamáj, fél kg kacsaháj, 2 közepes vöröshagyma, 1 kisebb fej fokhagyma, só, durvára őrölt – fehér, zöld, piros, fekete – bors, bőséges majoránna, 2 csipet csombor.

Elkészítése:

A hájat kiolvasztom és a pörcöt leszűröm róla. A forró kacsazsírt rászűröm a felszeletelt hagymákra, lassú tűzön 10-15 percig üvegesre párolom, majd ráteszem a 2 cm-es kockákra feldarabolt májat, a fűszereket és 10-15 percig folyamatosan kevergetve megsütöm. Az utolsó 5 percben meghintem a csomborral is. Hagyom érvényesülni a máj ízét, ugyanakkor a Délnyugat-Dunántúlra és az erdélyi konyhára jellemző csomboros, vagy borsikafüves ízvilágot próbálok kialakítani.

Hagyom kihűlni, majd húsdarálón átdarálom. Tálba teszem és tovább keverem, végül tortaformába helyezem és felszeletelem. Kiskanizsai lilahagymával és zöldségekkel tálalom.

Bakonyi Erzsébet