GasztroKanizsa: Vaddisznópörkölt gombával, vörösborral

2019. szep. 6.

Bár nem gondolatolvasó Nagy József, az Obornaki Vadászház szakácsa, tudta jól, ha az idei sohollári vadászati évadnyitón is vaddisznó pörköltet készít gombával, nem okoz csalódást a vendégeknek. Így is történt, közel 130 adag ételt szolgáltak fel az évszakra jellemző termésekkel feldíszített asztaluknál.


Nagy József most is eltalálta a közízlést… (Fotó: Varga György)

Az erdő mellett főzött ebéd hozzávalói:

40 kg vadhús, 10 kg csont, vargánya és rókagomba, kevés szalonna, étolaj, só, bors, babérlevél, vad fűszerkeverék.

A pörköltalaphoz:

2,5 kg vöröshagyma, 3,5 kg lecsópaprika.

Elkészítése:

A felkockázva kapott alapanyagot előző nap négyszer átmosta. A szarvashússal ellentétben, amikor kezd kifehéredni a vaddisznóhús, akkor veszti el a vadhús jellegzetes, sokak által „nem-szeretemnek” mondott ízét. Ezután jól lecsepegtette róla a vizet, és étolajjal, valamint vad fűszerkeverékkel bepácolta. A pörköltalapot a jól bevált módszer szerint készítette el: a szalonnát lepirította és hozzáadta. A bográcsba egy kevés olajat öntött, s az 1 napot és 1 éjszakát pácban érlelődött húst addig forgatta benne, amíg az nem kapott fehér védőréteget. A kiengedett levét elpárologtatta, majd hozzáadta a pörköltalapot, és fedővel lefedte az edényt. Közben addig kevergette, amíg annyi levet nem engedett, hogy kezdte ellepni a húst. Ezután levette a fedőt, hogy párologjon el a lé, a végén pedig hozzáadta a jó minőségű száraz bort. A szakács azt javasolja, egy kicsit forraljuk ki, az alkoholt égessük ki belőle, hisz a jellegzetes gyümölcsös ízt ki lehet érezni. A hagyma mennyiségére is oda kell figyelni, mert édeskés ízű lehet tőle az ételünk. Vizet nem önt a pörkölthöz, mivel a húsok elegendő levet engednek.

Bakonyi Erzsébet