GasztroKanizsa: Házi kovászos kenyér a Teleki utcából

2020. márc. 21.

Sokféle receptet kipróbált, míg rábukkant az igazi kovászos kenyér készítésének titkára Ruzsinszky Klementina. Véleménye szerint bátran hozzáfoghatunk, mert nagyon egyszerű elkészíteni.


Ruzsinszky Klementina rátalált az igazi kovászos kenyér készítésének titkára (Fotó: Kanizsa)

Hozzávalók:

45-50 dkg liszt, 3 dl langyos víz, 1,1 dkg só, 15-20 dkg kovász. A kovász készítéséhez teljes kiőrlésű bánkúti búzát, míg a kenyérhez fehér tönkölylisztet használ. A kenyér tésztáját szűrt vezetékes vízzel és parajdi natúr sóval gyúrja össze.

A kovász elkészítése:

A kovász két egyszerű hozzávalóból, vízből és lisztből készül; ezek keverékéből alakul ki a levegőben és a lisztszemcsékben lévő élesztőgombák segítségével. Egy csírátlanított befőttesüvegbe tegyünk 1 evőkanál vizet és 1 evőkanál lisztet, majd keverjük össze. Ezután hajtsuk rá a tetőt, de ne zárjuk le teljesen, hogy a gombák bejussanak az üvegbe, és meg tudják erjeszteni a kovászt. Ezt a műveletet, az etetést minden nap meg kell ismételni úgy, hogy adunk hozzá 1 evőkanál vizet és 1 evőkanál lisztet 8-10 napig. Ez idő alatt hagyjuk a konyhapulton.

A kenyér dagasztása:

Első lépésként összekeverjük a vizet és a lisztet, majd kézzel vagy géppel összedagasztjuk. Fél óra pihentetés után adjuk hozzá a kovászt, és 5-6 perc dagasztás után a sót. Ez lesz a dagasztás utolsó, 2-3 perces fázisa. A közepesen lágy tésztánkat lisztezett gyúrólapon óvatosan, ujjbeggyel szétterítve meghajtogatjuk, és kiolajozott edénybe tesszük pihenni. Fél óra múlva ismét meghajtogatjuk, addig elindulnak benne az érési folyamatok és az enzimek elkezdenek dolgozni. Ezt a folyamatot még kétszer megismételjük. Végül kiborítjuk a lisztezett munkafelületre, és óvatosan hajtogatva cipót formázunk belőle. Egy szakajtót kilisztezünk, a tésztát belehelyezzük. Szobahőmérsékleten 1-2 órát, majd hűtőszekrényben 12 órát pihentetjük. Elektromos árammal működő sütőben 250 fokra felmelegítünk egy lávakő- vagy sütőlapot, és erre borítjuk a kenyértésztát a szakajtóból. A tetejét megvágjuk, 250 fokon 20 percig, utána 210 fokon készre sütjük. A sütés ideje kb. 50 perc. Nedves légtérben kell sütni, ezért előtte tegyünk egy edényben szűrt vizet a sütő aljába, hogy gőz képződjön.

A kovászból kb. fél decit meghagyunk a következő kenyér készítéséhez. Ezt viszont hűtőben tároljuk, majd a kenyér készítése előtt szobahőmérsékleten már 1-2 óránként etetve felszaporítjuk a szükséges mennyiségűre.

Bakonyi Erzsébet