3 alapanyagból magyar paraszti csoda: prósza

2020. szep. 21.

A prósza minden zalai, somogyi származású magyarnak ismerősen cseng. Több változata van, felénk az alábbi leírás szerint készül. 

Az eredetihez hozzátettem egy javított kiadást, mert nálunk, és szerintem minden prószafogyasztó családban a ropogós széle a kapós, azt igyekeztem a lehető legnagyobb felületen létrehozni. Vagy süssétek pici tepsikben, ne egy nagyban és úgy is több lesz a széle neki. 

  • aludttej (elkészítés lent)
  • annyi liszt (búza) amelytől palacsintatészta-sűrűségű lesz, az magyarul sűrűn folyós
  • sertészsír

A sütőt előmelegítem 180 C fokra.

Az aludttejet egy habverő segítségével elkeverem annyi liszttel, hogy palacsintatésztánál picit sűrűbb legyen. Az olyan nehezen folyós, de még folyik, nem darabokban potyog. 

A tepsit kizsírozom, de inkább úgy fogalmaznék hogy olvasztok zsírt és a tepsibe annyit öntök, hogy ellepje az alját és körbekenem az oldalát is. Fél centi vastagon öntök bele a masszából, a tetejét megcsepegtetem zsírral.

Addig sütöm, hogy összeálljon a massza és az alja éppen ne égjen meg. Ez kb 20 perc. Hagyom meglangyosodni és négyzetes formákra szelve tálalom.

Annyiban változtattam most a ropogás miatt, hogy egy serpenyőben a gázon annyi zsírt hevítettem ami bőven kizsírozta a serpenyőt. Magas lángon tartva a serpenyőt, beleöntöttem annyi masszát, hogy fél centi vastag legyen. Amikor összeállt és a széle aranybarna lett (2-3 perc) egy hosszú kenőkés segítségével fellazítottam az alját ha valamennyire letapadt volna, megfordítottam és a másik oldalát is ropogósra sütöttem. Munkásabb így elkészíteni, meg nem is ez az eredeti elgondolás, attól még ropogósabb így. 

Tálalható magában, sűrű szilvalekvárral, porcukorral, tejföllel is.

¤ ¤ ¤

Hogyan készül az aludttej?

Az aludttej hidegen önmagában is finom, gyümölccsel még finomabb, és elkészítése bár technikailag botrányosan egyszerű, mégse szokott sikerülni. A tej se mindegy és a környezeti tényezők sem, ezeket szedtük össze. 

Az aludttej tejsavbaktériumok közvetítésével megalvadó tej. A friss tej csíramentes, de amint kitesszük egy kis levegőnek, azonnal belakják különböző mikroorganizmusok. Ez nekünk jó, mert így elég sokféle tejből lehet aludttejet készíteni, a lényeg, hogy adjunk lehetőséget a tejsavbaktériumoknak, hogy a tejbe kerüljenek. 

A kefir nem azonos az aludttejjel, azt baktérium és gombatörzsek alakítják ki. 

Milyen tejből igen és miből ne?

  • Laktózmentesből ne, hiszen a tejsavbaktériumok pont a laktózt fogyasztják és a folyamat során keletkező tejsav csapja ki a kazeint
  • UHT, magas hőmérsékleten hőkezelt, nagyon magas hőmérsékleten hőkezelt, UHT, homogenizált tejjel nem érdemes kísérletezni, de kizárólagosságot nem jelentenék ki, mert volt már hogy megaludt, de egyszer se lett tiszta és ízletes a végeredmény. 
  • Antibiotikum értelemszerűen kinyírja a baktériumokat, de elvileg ilyen maradványokat tartalmazó tejnek nem kéne forgalomban lennie. Ettől még ez a tény csúnyán keresztülhúzhatja a számításainkat, mert kiszűrhetetlen tényező. 
  • Az alvadáshoz nélkülözhetetlen a kazein, ezért előnyösebb tehén-, kecske-, és juhtejjel próbálkozni, már akinek eszébe jutott volna bármi más, csak azért. Akit érdekel az alvadás részletes folyamata, itt olvashat szakirodalmat
  • A bolti tejeknél a választható zsírtartalom ízlés dolga, a folyamat végére ki fog ülni a tetejére, ez a tejföl, szeretjük.
  • A pasztőrözött teljes tejek általában működnek, ez egy könnyedén elérhető termék, a nehézség az, hogy a boltban mindig a hűtőben van, nem a tejes kartonos polcon. Fura, tudom, majd megtaláljátok valahogy. 
  • A nyers tej nagy biztonsággal megalszik, és lehet kapni zárt láncú, tiszta gazdaságból is, aki mégis viszolyog tőle, forralja fel és utána altassa, az is jó eséllyel megalszik. 

A körülmények

  • Nagy, lapos, mosogatószer maradványoktól mentes tál. A tej, amikor kijön a tehénből jó esetben csíramentes, ezért a zárt palackban ne tegyük ki a melegre, mert nem tudnak belemenni a lények elvégezni a munkát.
  • Tiszta levegőjű környezet
  • 30 C fok körül szaporodnak a legjobban
  • az alvadás 24 óra alatt végbemegy, utána rögtön hűteni (4-6 C) kell egy napig, az még fokozhatja az ízeket, mert a hidegben más mikroorganizmusok veszik át a munkát
  • aki biztosra akar menni, a tejet oltsa be mezofil kultúrával, így biztosan a megfelelő élőlények kerülnek bele

Forrás: Péter Anna/ezalenyeg.hu

(Borítókép: ezalenyeg.hu)