GasztroKanizsa: Vaddisznópörkölt gombával, vörösborral

Bár nem gondolatolvasó Nagy József, az Obornaki Vadászház szakácsa, tudta jól, ha az idei sohollári vadászati évadnyitón is vaddisznó pörköltet készít gombával, nem okoz csalódást a vendégeknek. Így is történt, közel 130 adag ételt szolgáltak fel az évszakra jellemző termésekkel feldíszített asztaluknál.

Nagy József most is eltalálta a közízlést… (Fotó: Varga György)

Az erdő mellett főzött ebéd hozzávalói:

40 kg vadhús, 10 kg csont, vargánya és rókagomba, kevés szalonna, étolaj, só, bors, babérlevél, vad fűszerkeverék.

A pörköltalaphoz:

2,5 kg vöröshagyma, 3,5 kg lecsópaprika.

Elkészítése:

A felkockázva kapott alapanyagot előző nap négyszer átmosta. A szarvashússal ellentétben, amikor kezd kifehéredni a vaddisznóhús, akkor veszti el a vadhús jellegzetes, sokak által „nem-szeretemnek” mondott ízét. Ezután jól lecsepegtette róla a vizet, és étolajjal, valamint vad fűszerkeverékkel bepácolta. A pörköltalapot a jól bevált módszer szerint készítette el: a szalonnát lepirította és hozzáadta. A bográcsba egy kevés olajat öntött, s az 1 napot és 1 éjszakát pácban érlelődött húst addig forgatta benne, amíg az nem kapott fehér védőréteget. A kiengedett levét elpárologtatta, majd hozzáadta a pörköltalapot, és fedővel lefedte az edényt. Közben addig kevergette, amíg annyi levet nem engedett, hogy kezdte ellepni a húst. Ezután levette a fedőt, hogy párologjon el a lé, a végén pedig hozzáadta a jó minőségű száraz bort. A szakács azt javasolja, egy kicsit forraljuk ki, az alkoholt égessük ki belőle, hisz a jellegzetes gyümölcsös ízt ki lehet érezni. A hagyma mennyiségére is oda kell figyelni, mert édeskés ízű lehet tőle az ételünk. Vizet nem önt a pörkölthöz, mivel a húsok elegendő levet engednek.

Bakonyi Erzsébet